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世界杯期间，在推行了一系列颇为有效的营销手段后，“久久丫”鸭脖子几乎在一夜之间变成了传统小吃市场的场上主角。据介绍，有球赛时，深圳每天能卖掉两万根鸭脖子，比平时增长100％。
去年年底的“烧饼风潮”犹在眼前，但仅仅大半年时间，“土掉渣”却已销声匿迹，乏人问津。
人们不禁慨然—
—在深圳这个接纳各方食物的开放市场上，传统小吃似乎经历着一个“速生速死”的宿命。那么，烧饼是如何陷入这一怪圈的？或许这一具有标本意义的案例会给传统小吃行业带来某些警示。
□窘况
烧饼店吆喝麻辣串
如今，要在深圳的街头找一家土家烧饼店还真是不容易。
记者在东门步行街附近步行一个多小时，却始终未能遇上土家烧饼店。“以前，那条街道上接连好几家烧饼店。不过现在都倒闭了。原因？谁知道啊！”一个商场的保安遥指不远处的街道说。
照着该保安的指点，记者来到东门天桥附近，终于发现了一间 “土家西施烧饼店”。
摆在这间店最前面的食品是章鱼小丸子，店员们不停地吆喝着：麻辣串，3元5个。其后，就是一些麻辣烫等食品，在门口右边的最里面摆放的却是土家烧饼。与商家的期望相同，客人们购买的大多是珍珠奶茶、牛腩、小吃等食品，烧饼并不受顾客青睐。
在半个小时内，大约有20多个客人光顾这家小店，大多是喝饮料、买小吃，唯独没有人购买招牌上展示的烧饼。在闲聊中，店员告诉记者，去年11月开业时，生意非常火爆，早上10点多到夜晚11点多，门口都排满着长达10多米的买饼队伍，员工从早到晚都没有空闲时间。
但是后来生意慢慢差了，如今因为学生放假，外来游客增多，“目前生意比前段时间好了一些，星期六星期天更加好一些。”
一位顾客表示，刚开业不久时，看到很多人在排队。就觉得挺好奇，也花了20多分钟时间排队买一个烧饼。“现在不用排队，也不想吃了，当时只是跟潮流。”
而在曾经烧饼店遍地开花的华强北，也遭遇了同样的情况，记者走访了好几条街道，再未见到一家熟悉的招牌，昔日的“土掉渣”，如今已被鸭脖子、牛筋等等小吃店所取代
□盛世
昙花一现的销售奇迹
一个不到20平方米的小店，三两个学徒工，捣鼓出一张张用白面粉烙出来的大饼，和一般的东北大饼并无两样，只是在上面撒上点葱花，只因为一个土气的名字，就吸引了不少都市男女引颈而望。那时，振华路上的土家烧饼店门口，总是排满了前来买饼的市民们，很多人都是成兜成兜地买。在各商业中心的大马路上，惜时如金的深圳人，耐心地等待着直径20公分、带着肉汁、蔬菜馅心的土家烧饼。他们乐此不疲，争相赞赏。
在深圳的每个街道，几乎都有土家烧饼的身影，繁华的商业圈华强北和东门两地更是烧饼云集之地。从去年11月份开始，“掉馅儿烧饼”、“土家西施烧饼”、“掉渣渣烧饼”、“土渣儿烧饼”、“香福儿土渣烧饼”……在不到两个月时间里，这种号称“中国式比萨”的土家烧饼在深圳以加盟形式开出了近60家分店。
一个曾经在烧饼店工作过的人介绍，在鼎盛时期，一个烧饼店平均一天就能卖出约4000个左右的烧饼，一个烧饼的成本大约是5角钱左右，仔细盘算一下，一家烧饼店每天的毛利至少在2000元左右，一个月几万的利润是实实在在的，各个烧饼店门口的队伍就是一张张钞票。一个牛皮纸袋套着的烧饼，咬上一口涂着类似杂酱的电烤烧饼，在鹏城，这似乎成了一个时尚之举。低成本、高回报、低风险，引得不少商家踏足了这个市场，疯狂地分割着这块利润的蛋糕。
□原因
热闹背后暗藏重重危机
热闹喧嚣的背后，隐藏着重重危机。
2006年初，华强北的几家土家烧饼铺子开始退出市场，也预示着土家烧饼的退热——商家没有钱赚了，消费者尝鲜的热情开始降温！而淘宝网、易趣网等网站上以3000元、100元、80元甚至38元的价格公开叫卖土家烧饼的配方、设备材料、供货商名录、店头设计标准等系列文件资料，更进一步注定了“土家烧饼”走向衰败。
早在土家烧饼进入市场之际，就有不少专家预测，目前市场上的这种加盟连锁方式还处于一个非常幼稚的阶段，门槛低、缺乏竞争的核心技术，这种模式难以面对市场的严峻考验。其最先凸现的就是卫生和经营上的不过关。在一阵热潮过后，冷静了的市民们突然发现，土家烧饼店的师傅，他们的白色工作服上，总是沾满了黑色的印痕，他们的衣袖上，似乎总是满是油水，案板上那用来分割烧饼的刀子，总是被一块抹布抹来抹去……这些都卫生吗？
而更让市民们无法忍受的是，土家烧饼的黄色包装盒，总是渗透出层层油渍来，包装盒上的墨汁也全部印在了烧饼上，很快就有传闻，土家烧饼用劣质油纸作包装盒，其油墨渗透到了烧饼上。
随后，政府相关执法部门出动了，开始了一场针对烧饼店的大清理行动。今年4月，深圳市工商局福田区卫生监督所对辖区内“土家烧饼”店进行检查，被查饼店均不符合卫生要求。按照相关规定，正规餐饮店面的厨房面积至少达8平方米；卫生设备要齐全。工商局在清查中发现，这些店面既没有单独隔离的生产间和盥洗池，都是里间摆放烤炉和烤架、外间卖饼、店面拥挤、没有隔离厨房。另一方面，这些店面都涉嫌“超范围经营”，其持有的“卫生许可证”的登记内容与实际经营项目不符，证件上注明的中餐，或者是面食制造等等；食品包装用纸也不符合相关规定。而在清理行动的现场，卫生监督所的工作人员还怀疑烧饼店的肉馅、面粉、油等等原料存在问题。
经此一劫，市场的土家烧饼越发遭到消费者的质疑，不诚实的商家终于自尝苦果，被市场抛弃。
其实，早在此前，就有很多饼店经营者意识到了这一问题，今年年初，各饼店的经营者就明显感觉到了压力，每天的销售量越来越少，只能卖出几百个左右，收入远远抵不了投入的成本，很多商家不得不把烧饼的价格降到两元钱一个。
“市场的变化太快了”，一个饼店的老板无奈地表示，“早在今年3月份，利润就已经很薄了。”但是深圳某饮食店的老板黄先生却持有不同意见：“根本不是市场变化太快，而是其市场定位不准”，黄先生进一步解释说，土家烧饼只是一种小吃，无法成为主食，这也就决定了它的命运，不能与主食一样长久兴旺下去。刚开始，一种新的食品进驻深圳，市民们是带着新奇的目光去看待和接受，但是人的味觉其实都是喜新厌旧的，新奇过后，就是遗弃。各个投资者的蜂拥而上，只是加快了其消亡而已。
一位不愿意透露姓名的经营者表示，土家烧饼之所以来去匆匆，是因为其进入门槛太低。该人士指出，其实，土家烧饼已经有意识地贯彻或按照懵懂的营销思想进行操作，采取特许加盟商连锁经营的业务操作模式，授权方收取加盟费用，被授权方获得品牌使用、技术配方、业务经营指导和人员培训等。但是由于土家烧饼本身的制作成本、投资成本和技术含量都不高，必然存在着大量的潜在进入者“望风而动”，潜在的商机与风险并存。然而，商标的持有人却只是一味地追求既得利益，并没有意识到单纯凭借一个产品无法一劳永逸。应该乘着热潮，适时推出升级换代产品，拉开与竞争对手和模仿者的距离。该经营者举例说明：其实像我自己的餐馆一样，总是要保留几个特色菜，同时还要不断地研究新菜式，才能适应消费者的需求，消费者不可能对某一个菜，保持永久的兴趣。
深圳大学管理学院教师王利也曾表示，目前这种加盟连锁方式难以面对市场的严峻考验。总公司不到半年的短时间内就开始大张旗鼓搞加盟是商家长远发展的大忌，而土家烧饼公司却以1个月内连开数家分店的速度在深圳高速发展，不加甄别和控制加盟方式，没有严格的调控体系和管理机制，最后的结果只能是总公司和部分早期加盟商大获其利，而后来的加盟商乃至复制仿冒者都可能血本无归。
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